È necessaria una premessa. Il disciplinare di Re Panettone® prevede che i lievitati presenti siano privi di mono- e digliceridi intenzionalmente aggiunti come additivi emulsionanti, che prolungherebbero artificialmente la freschezza del prodotto.

Nel 2013, per confermare il rispetto del disciplinare da parte dei partecipanti, sono state fatte eseguire cinque analisi a campione da un laboratorio privato. Tali analisi, però, sono risultate inattendibili. Per reimpostare il problema su basi scientificamente inattaccabili, nel 2014 l’Associazione Amici del Panettone ha deciso di rivolgersi a un ente di autorevolezza indiscussa: il DeFens, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano. Il laboratorio del DeFens, sotto la guida delle professoresse Rossi e Alamprese, ha studiato ad hoc una nuova metodica per scoprire se è presente l’aggiunta di mono- e digliceridi nell’ingredientistica di un prodotto lievitato. Successivamente ha condotto nuove analisi a campione su cinque prodotti raccolti durante l’edizione 2014 di Re Panettone®, prodotti che, per inciso, sono risultati tutti conformi al disciplinare.

Negli auspici dell’Associazione questa collaborazione con l’Università degli Studi di Milano è solo la prima di una serie: sono già in progetto nuove iniziative, che metteranno a frutto l’alta competenza scientifica del Dipartimento DeFens.

La relazione del DeFens sulla nuova metodica d'analisi messa a punto per Amici del Panettone (fare click sull’anteprima per visualizzare il documento completo)

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