Testo a cura di Giorgio Donegani, qui riportato in sintesi.

Che cos’è un panettone?

La domanda è meno banale di quanto sembri.

Quando un prodotto è tradizionale, le ricette che vi si richiamano sono tante quanti sono i produttori. Questa multiformità è affascinante quando riguarda le preparazioni casalinghe, ma diventa un problema quando qualcuno se ne approfitta a livello industriale, magari all’estero, per spacciare un prodotto mediocre per uno di qualità.

Dal 2005 per fortuna c’è una legge che stabilisce che cos’è un panettone: è il nostro caro dolce a cupola, con taglio a croce, soffice e aromatico, tipico della tradizione milanese.

Un panettone può anche essere senza canditi e uvetta, oppure essere arricchito da altri ingredienti: altra frutta, creme, glasse.

In questo caso, si chiamerà “panettone senza...” o “panettone a...“ o “panettone con...”, per non confonderlo con un panettone-panettone, che è solo quello legato alla tradizione milanese.

Insomma, il nome dei dolci che ne seguono solo parzialmente la ricetta deve chiarire che si tratta di una variante.

Che cosa c’è in un panettone?

Un dolce lievitato deve contenere necessariamente alcuni ingredienti per poter essere chiamato panettone (o “panettone senza/a/con”): farina di frumento, zucchero, uova fresche, burro, lievito naturale di pasta acida, sale (D.M. 22 luglio 2005, in materia di “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno.”)

Alcuni di questi ingredienti devono anche essere presenti in una data quantità minima. È un bel passo avanti rispetto all’anarchia che vigeva prima della legge.

Questo significa, per esempio, che se non c’è abbastanza burro, o uova, o frutta non è panettone. Se non ci sono uova fresche, non è panettone. Ma significa anche che ottimi lievitati realizzati con olio d’oliva non possono chiamarsi panettone.

Giorgio Donegani

Nutrizionista, è Presidente di Food Education Italy. 

Membro del Comitato tecnico scientifico “Scuola e Cibo” del MIUR, fa parte del comitato Ministeriale  “EXPOScuola2015”. 

È consulente di enti pubblici e aziende del settore alimentare e docente di Merceologia degli alimenti e legislazione igienico sanitaria presso il Politecnico del Commercio di Milano. 

Svolge un'intensa attività di divulgazione come autore di libri e collaboratore di numerose testate giornalistiche. 

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